Антикризисные подходы к составлению рецептур мясных изделий

д.т.н. О.Н. Красуля, д.т.н. И.Г. Панин, В.В. Гречишников, А.В. Токарев, ООО «Сириус», г. Воронеж

Антикризисные подходы к составлению рецептур мясных изделий

Рост рентабельности является главной задачей любого предприятия. Экономическая эффективность мясоперерабатывающих производств во многом зависит от спроса на готовую продукцию. Столкнувшись с низкой покупательной способностью потребителей, а также с нехваткой и высокой ценой сырья, производители мясных продуктов, чтобы не разориться, вынуждены уменьшать процент содержания мяса.

В последнее время на мясоперерабатывающих предприятиях широко распространена частичная замена основного сырья (говядины и свинины) на мясо птицы механической обвалки, свиную шкурку, а также белки молочного, растительного и животного происхождения. Необходимость удешевления продукции приводит к тому, что в рецептуре появляются все новые и новые заменители мяса и функциональные добавки, вплоть до манной крупы и крахмалосодержащих веществ. Данные ингредиенты требуют определенных ограничений при использовании. Естественно, это усложняет работу технологам, которым приходится принимать в расчет все негативные факторы сырья-заменителя и нивелировать их.

Необходимо понимать, что спрос на продукцию зависит не только от цены, но и от ее качества, которое закладывается на этапе составлении фарша, так как именно показатели фаршевой смеси, а не готового изделия, являются управляемыми параметрами. Поэтому рентабельность продукции во многом зависит от состава рецептуры. Чтобы получить оптимальный вариант, технологу требуется решить двойную задачу – цена конечного продукта должна быть минимальной, но, в то же время, не в ущерб потребительским качествам.

На сегодняшний день нет четко регламентированных правил составления рецептур. Они создаются опытным путем, с использованием знаний технологов. Сырье не всегда соответствует заданному качеству, а зачастую заменяется второстепенными видами – и тогда нет никаких гарантий получения стабильно качественной продукции. С учетом массы существующих на данный момент технологических процессов, несложно осознать невозможность составления унифицированных правил создания рецептур. Для того чтобы продукция отвечала предъявляемым к ней требованиям, эти правила следует постоянно адаптировать. В последнее время технологу нередко, помимо непосредственных задач, приходится заниматься второстепенными вопросами, – это, естественно, не ускоряет процесс поиска оптимальных вариантов. Выходом из данной ситуации могут служить современные информационные технологии, математически моделирующие исследуемые явления, задача которых состоит в том, чтобы улучшить руководство техпроцессом и упростить задачу технологов, сделав их работу более эффективной.

Рынок информационных технологий в секторе мясоперерабатывающих предприятий сейчас предлагает множество систем, в основной своей массе хорошо справляющихся с автоматизацией учетной деятельности на производстве, но совершенно не приспособленных к решению вышеупомянутых технологических проблем. Соответственно, установка их на предприятии снимает лишь малую часть вопросов. Возникает необходимость в использовании программ, направленных на решение задач технологического характера, в частности создание технологии поиска оптимальных рецептур, которые напрямую влияют на рентабельность продукции.

На сегодняшний день единственной подобной системой является программный комплекс “ОПТИМИТ” – оптимизатор рецептур мясных изделий. Данный продукт разработан специалистами предприятия “Сириус” – ведущего в нашей стране разработчика программного обеспечения в области оптимизации рецептур пищевых и кормовых смесей.

Математический аппарат и экспертная система этой программы обеспечивают высокую эффективность процесса моделирования и гарантируют получение оптимального ингредиентного состава рецептур мясных и колбасных изделий в условиях существующих проблем мясоперерабатывающей отрасли (свидетельство о регистрации программ для ЭВМ №2008615031 от 20.10.2008). На базе действующих нормативных документов и в соответствии с требованиями технолога к ингредиентному и физико-химическому составу программа позволяет рассчитать рецептуру различных видов мясных изделий по критерию минимизации себестоимости конечного продукта, при условии сохранения его потребительских качеств. Расчет ведется с учетом оптимальных физико-химических и функционально-технологических свойств: водосвязывающей, влагоудерживающей, эмульгирующей способностей, стабильности фаршевых эмульсий, уровня pH и т.п.

База данных программы включает в себя действующую нормативную документацию и справочные материалы, среди которых наиболее важны:

• справочник нормативных рецептур мясных и колбасных изделий: для каждой рецептуры указываются набор ингредиентов, нормативные показатели питательной ценности, коэффициент выхода, нормативный документ, вспомогательные материалы;
• справочник сырья и его физико-химических свойств (содержание белка, жира, углеводов, влаги, золы, коэффициент гидратации и др.);
• справочник взаимозаменяемости сырья;
• справочник колбасных оболочек и их физико-технологических свойств;
• справочник нормативной документации;
• справочник показателей качества;
• справочник состояний рецептур (“рассчитана”, “в лабораторной обработке”, “обработана”, “утверждена” и т.д.);
• справочник закупочных цен;
• справочник стоимостных показателей (показатели, которые участвуют в калькуляции основных экономических параметров);
• справочник альтернативных рецептур;
• журнал рецептур (по дням недели ведется история рецептур, по которым проводилась выработка продукции).

Основными функциями программы являются:

• минимизация себестоимости конечного продукта с сохранением его потребительских свойств;
• определение оптимальных рецептурных замен с учетом текущей конъюнктуры цен на сырье;
• обеспечение стабильности фаршевых эмульсий, оптимальных физико-химических и функционально-технологических свойств;
• создание новых продуктов с заданными потребительскими характеристиками и оптимальной себестоимостью в минимально короткие сроки;
• задание требований к любым показателям качества продукта (белок, жир, влага, углеводы, зола, уровень pH, йод, кальций и т.д.);
• формирование альтернативных рецептур;
• поиск оптимальной альтернативы нормативной (базовой) рецептуры с учетом остатков сырья на складе, его цены и экономической рентабельности продукции;
• анализ качества рецептур, выявление технологических проблем и предложение технологу вариантов их решения;
• расчет основных экономических показателей (себестоимость, рентабельность, отпускная цена и т.д.);
• интеграция с бухгалтерскими программами (1С:Предприятие, Галактика и др.);
• реологический анализ сырокопченых колбас;
• планирование закупки сырья;
• использование блендов (смесей ингредиентов) как отдельных компонентов рецептур.

Склад, реализованный в программе, позволяет:

• вести учет прихода, расхода, остатков сырья по партиям;
• вести несколько групп цен, например, оптовые, фактические, планируемые, цены для различных регионов и т.д.;
• вести учет сырья в различных единицах измерения;
• устанавливать фактическое качество сырья.

Процесс оптимизации состоит из трех шагов:

1. Выбираем из базы данных базовую рецептуру, которую необходимо оптимизировать
2. Вводим ограничения:
• допустимый диапазон на изменение физико-химических свойств продукта (минимальное и максимальное отклонение по содержанию белка, жира, влаги, pH и т.д.);
• возможные заменители на отдельные ингредиенты;
• требования к содержанию ингредиентов (минимальное и максимальное значения).
3. Выполняем расчет.

Продемонстрируем работу программного комплекса “ОПТИМИТ” на примере поиска оптимальной альтернативы базовой рецептуре “Колбаски гриль “Люкс”, ТУ 9213-010-40155161-2002, состав которой приведен в таблице 1.

Основная решаемая проблема – минимизация себестоимости конечного продукта при условии сохранения его потребительских качеств

Задача состояла в определении с помощью программы состава и количества сырьевых ингредиентов рецептуры с учетом частичной замены основного сырья, текущих цен на него и выполнении заданных требований.

К альтернативной рецептуре были предъявлены следующие требования:

1. Стоимость фарша не должна превышать 80 рублей за 1 кг.
2. В качестве частичной замены говядины 2 сорта, свинины полужирной были, соответственно, предложены заменители: гидратированный животный белок “Новапро”, мясо нежирных кур механической обвалки, соевый белок
3. Ингредиентный состав в 100% фарша должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Расчет количества воды делается программой самостоятельно.

Остальные ингредиенты в выходной рецептуре оставались без изменений.

1. По органолептическим и физико-химическим показателям готовый продукт должен соответствовать нормативным требованиям “Колбаски гриль “Люкс” ТУ 9213-010-40155161-2002. Показатель pH фарша рассчитанной рецептуры должен быть не ниже 6,2.

Программный комплекс “ОПТИМИТ” на базе рецептуры “Колбаски гриль “Люкс” ТУ 9213-010-40155161-2002 рассчитал оптимальную по цене и качеству рецептуру (таблица 1, альтернативная рецептура). Расчет выполнялся по критерию минимизации себестоимости продукта с учетом заданных требований и текущих цен на сырье. Стоимость фарша альтернативной рецептуры составляет 79,89 рубля, что на 22,65 рубля дешевле нормативной. Удешевление стоимости фарша составило 22%.

Вид экранного окна, соответствующего альтернативной рецептуре, представлен на рисунке.

Помимо оптимизации рецептур, программа выполняет еще одну важную функцию – позволяет формировать альтернативные рецептуры и выполнять поиск оптимальной альтернативы базовой рецептуре с учетом остатков сырья на складе, его цены и экономической рентабельности продукции. Например, сорвались поставки какого-либо сырья или на складе отсутствует какой-либо ингредиент. Под вопросом выполнение производственного задания. В этом случае помощь программы окажется неоценимой: технолог может быстро выбрать иной вариант, не нарушив при этом потребительских качеств продукта. Таким образом, альтернативные рецептуры позволяют предприятию в условиях изменения цен на сырье или перебоев с его наличием рентабельно для себя выполнять заявки клиентов на готовую продукцию.

Кроме своего основного назначения – оптимизации текущих и формирования альтернативных рецептур, программа может иметь более широкий спектр применения. Разработка долгосрочной стратегии развития предприятия – залог успешного управления. Но на расчет экономической эффективности и стратегии всех вариантов требуется большое количество времени и материальных затрат. Использование этого программного комплекса позволяет не только ускорить и удешевить процесс планирования, но также сможет снизить себестоимость производимых продуктов и сократить денежные вливания в разработку новой продукции.

“ОПТИМИТ” – это инструмент технолога, как при плановой работе, так и при поиске решений в различных критических ситуациях. Разумеется, программное обеспечение не заменяет технолога, а делает его работу эффективнее.